Pengaruh Penambahan Bahan Pengikat Tepung Sukun Terhadap Kadar Air dan Kualitas Organoleptik Nugget Ayam

Abstract

Tujuan Penelitian ialah untuk mengetahui pengaruh penambahan pengikat tepung sukun terhadap kadar air dan kualitas organoleptik nugget ayam. Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 1 November sampai dengan tangal 30 November 2021. Metode penelitian ialah ekperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan6 ulangan, sehingga terdapat 24 unit percobaan.Perlakuan yang diberikan dalam penelitian ini adalah dengan menambahkan tepung sukun sebanyak 0, 10, 20, dan 30% dari bobot daging ayam kampung yang digunakan dalam pembuatan nugget ayam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan dengan penambahan tepung sukun 20% (P2) memberikan warna nugget ayam terbaik yaitu kuning keemasan dan penambahan tepung sukun sebanyak 20% (P2) mendapatkan hasil terbaik dengan skor tertinggi yaitu 3,86 yang artinya memiliki aroma harum dari khas nugget. Penilaian terhadap raasa nugget dengan penambahan tepung sukun dengan persentase yang berbeda mendapatkan nilai rata-rata diatas 3,26 yang artinya memiliki rasa yang gurih. Perlakuan dengan penambahan tepung sukun sebesar 20% (P2) mendapatkan nilai terbaik yaitu 3,39 dengan kategori kenyal. Berdasarkan hasil uji organoleptik perlakuan penambahan tepung sukun pada pembuatan nugget ayam berpengaruh nyata terhadap warna dan tekstur (kekenyalan), berpengaruh sangat nyata pada aroma dan berpengaruh tidak nyata pada rasa dan penerimaan secara keseluruhan dan kadar air nugget.