Pengaruh Pemberian Level Sodium Tri Poly Phospat (STPP) Terhadap Daya Ikat Air, Rendemen Dan Susut Masak Bakso Asap

Abstract

Bakso merupakan salah satu produk daging yang sudah sangat populer dan dikonsumsi oleh sebagian besar masyarakat dari anak-anak, remaja maupun orang dewasa. Pembuatan bakso umumnya melalui tahap perebusan, namun dengan pertumbuhan teknologi dan masyarakat semakin banyak yang menyukai produk bakso, sehingga perlu adanya suatu pengembangan baru berupa pengasapan bakso guna memperbaiki kualitas fisiknya. Selain itu dalam pembuatan bakso juga umum dalam penambahan BTP berupa Sodium Tri Poly Phospat (STPP) dimana dengan adanya pemberian STPP pada produk olahan daging dapat memberikan pengaruh yang positif terhadap kualitas fisiknya. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging sapi segar, sodium tripolyphospate (STPP), tepung tapioka, tepung terigu, garam halus, lada, bawang putih, air es, telur, aquades. Metoda pada penelitian ini mulai dari proses pembuatan bakso hingga ke proses pengasapan bakso. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pemberian STPP tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai daya ikat air, susut masak dan rendemen produk bakso asap.