Pengaruh Pengasapan Cair terhadap Kualitas Fisik dan Kimia Beberapa Jenis Daging Kelinci
Abstract
Daging asap kelinci merupakan salah satu olahan makanan yang mulai digemari masyarakat karena rasanya yang lezat, tinggi protein, rendah kolesterol, dan memiliki daya umur simpan yang panjang. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik fisik, kimia dan kualitas daging kelinci Rex, kelinci lokal, dan kelinci New Zealand White dengan pengasapan cair. Penelitian dialkukan pada bulan September-Desember 2022. Lokasi penelitian di Peternakan Kelinci Yusma Rabbit yang berada di Desa Balonggebang, Kecamatan Gondang, Kabupaten Nganjuk. Pengujian data dilakukan di Laboratorium Sentral UB (Universitas Brawijaya Malang). Metode penelitian bersifat eksperimental menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 3 perlakuan dan 3 tahap ulangan berupa suhu masing-masing 40ºC,60ºC, dan 80ºC menggunakan 3 jenis kelinci yang berbeda, yaitu P1: Kelinci Lokal, P2: Kelinci Rex, P3: Kelinci NZW. Parameter fisik dan kimia yang diamati yaitu pH, kadar air, aktivitas air (????w), dan kekerasan (kgf/????????2). Hasil data dianalisis menggunakan analisis ragam dan dilakukan uji lanjut dengan Duncan Multiple Range Test (DMRT) signifikansi 5% (0,05). Hasil penelitian ini menunjukan bahwa karakteristik fisik dan kimia daging asap kelinci Rex, kelinci lokal, dan kelinci New Zealand White tidak berbeda nyata (P<0.05). Hasil uji lanjutan menunjukkan daging asap kelinci Rex memiliki kualitas paling baik, ditunjukkan dengan pH sebesar 6,423, kadar air sebesar 63,363, aktivitas air (aW) sebesar 0.708, dan untuk kekerasan dengan nilai 7,833 kgf/cm2.
